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Le premier bouillon

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 feuille d'algue konbu de 15 cm de côté
• 30 g de copeaux de bonite séchée, soit environ 3 cuillères à soupe

Etape 1

- Essuyez soigneusement le morceau d'algue à l'aide d'un linge humide (ne le lavez surtout pas).
- Plongez-le dans une casserole contenant 80 cl d'eau froide.
- Posez celle-ci sur feu modéré et, dès que le liquide frémit, retirez le konbu à l'aide d'un écumoire : il ne doit pas bouillir.
- Portez le bouillon aromatisé à vive ébullition.

Etape 2

- Plongez les copeaux de bonite séchée dans la casserole.
- Faîtes reprendre l'ébullition puis écartez du feu.

Etape 3

- Laissez reposer le bouillon pendant 1 minute, jusqu'à ce que les copeaux de bonite se déposent au fond de la casserole.
- Passez le bouillon à travers un tamis tapissé d'un linge.
- Réservez le konbu et la bonite séchée pour la préparation de la recette du niban dashi.


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Le deuxième bouillon

(Nom japonais : niban dashi)

- Prélevez les algues et la bonite utilisés dans la préparation du premier bouillon et mettez-les dans une casserole.

- Ajoutez 20 g de copeaux de bonite séchée et 1,2 litre d'eau.

- Portez à ébullition à découvert, puis retirez les algues.

- Laissez réduire le liquide d'un tiers et filtrez à travers un linge.